Älgchili med Nina och vintips med Thomaz

0
1249

I oktober månads NybroExtra bjuder Nina Albrektsson på ett recept med Älgchili, Tortillabröd och färskoströror. Till denna rätt ger Thomaz Grehn oss tips på fem viner som lyfter älgen.

 4-6 portioner, tillagningstid 4 timmar

  • 1 kg älgkött, t ex högrev, innanlår eller bog
  • 2 gula lökar
  • 3-4 vitlöksklyftor
  • 1 stor röd paprika
  • ½ chili, t ex spansk peppar
  • 1 chipotlechili (rökt torkad chili)
  • smör
  • 50 cl porter
  • 400 g passerade tomater
  • 1 dl chilisås
  • 1 msk råsocker
  • 1 msk ättiksprit (12%)
  • ev. vatten beroende på hur tjock man vill ha grytan.

Kryddor

  • 2 stjärnanis
  • 2 lagerblad
  • 1 tsk paprikapulver
  • 1 tsk torkad oregano
  • 1 tsk torkad timjan
  • salt och peppar

Så här:

Skala lök och vitlök. Skär köttet i bitar. Skiva lök, vitlök, paprika och chili. Bryn allt i smör i en stor gryta. Tillsätt kryddor, porter, tomater och chilisås. Tillsätt vatten om det behövs.

Låt småputtra 3-4 timmar under lock. Mosa köttet lite med en gaffel och fördela köttet.

Är det mycket vätska när köttet är klart kan du reducera ner genom att låta chilin koka utan lock tills vätskan minskat. Smaka av med socker, ättiksprit och salt.

Tips:

Hur het eller mild man vill ha sin gryta råder det alltid delade meningar om. Vill du ha den hetare lägger du i mer eller starkare chili. Om du vill ha den mildare tar du bort chilins kärnor och innerväggar.

Vetetortilla

  • 50 g smör
  • 5 dl vetemjöl
  • en nypa salt
  • 2 dl kokhett vatten
  1. Skär smöret i kuber. Kör vetemjöl, smör och salt till en smulig smaklig blandning i matberedaren.
  2. Tillsätt vatten medan maskinen kör. Fortsätt tills det har blivit en smidig deg.
  3. Lägg degen på ett lätt mjölat bakbord. Dela dem i 15-20 jämnstora bitar och rulla till runda bollar.
  4. Kavla ut dem tunt med en brödkavel.
  5. Grädda i en torr och medelvarm panna tills de fått fin färg på bägge sidor.
  6. Förvara bröden varmt, gärna inlindade i en bakduk. Blir det några över så går de fint att frysa.

Färskoströror

  • 600 g färskost
  • 3 msk finhackad persilja
  • ca 150 g finriven västerbottenost
  • 1 tsk rökt paprikapulver
  • ½ tsk chilipulver

Dela upp färskosten i 3 olika skålar. Blanda i finhackad persilja i en skål. Finriven västerbottenost i en, och rökt paprikapulver samt chilipulver i en. Krydda med salt och peppar efter smak. Vill man ha rörorna lite lösare går det bra att spä med lite mjölk.

Servera chilin med nystekta tortillabröd, rörorna och en sallad.

 

Vin som lyfter älgen

Passande viner till älgchilin.
Passande viner till älgchilin.

Till en älggryta med hetta från chili, duger inte vilket vin som helst.

Men det handlar inte så mycket om priset, som om vinets egenskaper.

Precis som att lackskor med lädersula är lika fel på skogspromenad som gummistövlar är på bröllop, kan ett illa valt vin – hur mycket det är har kostat – sänka en middag, i stället för att höja den.

En regel – som vi alla någon gång har brutit mot – är: servera aldrig ett strävt rödvin till kryddstark mat. Tanninerna (eller garvsyran) i vinet kolliderar obönhörligt med hettan från pepparfrukterna, antingen det rör sig om vanlig svart- eller vitpeppar eller varianter av chili. Det blir en frontalkrock mellan mat och vin i munnen och varken det ena eller det andra kommer till sin rätt.

Men vinet får naturligtvis inte heller vara alltför lätt, eftersom det då upplevs som blaskigt till grytan, i vilken tomatpuré, lök och rotfrukter puttrat ihop tillsammans med kött och viltfond.

Här är fem röda viner från fyra länder, som passar utmärkt till älgchili. Från det enkla men habila, upp till ett par riktiga fjortontaggare. De tre första finns i Nybrobutiken, de två sista måste beställas.

 

2011

Marques de Riscal

Reserva Rioja, Spanien (139 kr, art.nr 2573)

90% tempranillo /

7% graciano / 3% mazuelo

Riojavin av klassiskt snitt, med drag av dill, vanilj från amerikanska ekfat och lite kryddighet, som går så fint till vilt. Ett reservavin från Rioja måste enligt lagen ha lagrats i minst tre år, varav minst två på ekfat. Det här vinet har nu två plus tre år i stillhet bakom sig, vilket gör det drickfärdigt i dag. 2011 är för övrigt den senaste ”exelente-årgången”, det vill säga högsta kvalitetsklassen i Rioja. Ett passa-på-vin, som även tål att lagras.

 

2012

Tommasi Amarone

della Valpolicella Classico Venetien, Italien

(295 kr, art.nr 22350)

corvina veronese/ rondinella/corvinone/oseleta

Klart att ett amarone måste få plats bland älgvinerna. Okej, jag erkänner – ett vin som heter nästan som jag själv har en bonuspoäng redan före start. Men det är faktiskt ett seriöst vin (till skillnad från några andra producenter av billig amarone, som rider på varumärkets goda namn utan att hålla måttet).

Packat med mogna körsbär, sötlakrits och ekfat, en fyllighet som bäddar in den tilltagna alkoholhalten på 15 procent och en fruktsyra som möter både kryddor och ättika i såsen. Amaronevin får plus för att det inte behöver lagras särskilt länge, utan kan drickas ganska ungt.

 

2007

Château de France,

Graves Bordeaux, Frankrike

(295 kr, art.nr 75147)

54% cabernet sauvignon / 46% merlot

Många konnässörer – framför allt såna som gärna tänker tillbaka på ”den gamla goda tiden” – håller älgstek och Bordeauxvin för en självklar kombination. Men då gäller att vinet måste ha vilat några år under korken. En alltför ung bordeaux blir vass, kartigt ”grön” och sträv i munnen. Om det dessutom är chilikryddor i grytan: Pang – där försvinner både mat- och vinupplevelse i en obehaglig krock.

Men med ett tiotal år på nacken – som här – har tanninerna rundats av och vinet låter sig inte skrämmas av lite krydda.

En mognande bordeaux, gärna med mycket mjuk merlot i sig, gör sig fenomenalt bra till vilt. De aromatiska dragen av cigarrlåda och svartavinbärsblad från cabernet sauvignon, tillsammans med nyrostat kaffe från merlot, gör att man måste erkänna att den gamla goda tidens ideal håller än.

 

2014

Cigarra Shiraz

Tinta Barocca Lisboa, Portugal

(67 kr, art.nr 2565)

60% shiraz / 40% tinta

barocca

Inget stort vin, det får man aldrig för 67 kronor, men tillräckligt fruktigt, fylligt och bussigt för att stå pall för en älggryta med sting. En sockerhalt på 8 gram per liter, parad med toner av mjuka, mörka bär, lite choklad och fatighet, gör att man kan dra på ganska rejält med chipotle, utan att gommen skär ihop. Cigarra har funnits på Systembolaget i snart sju år, utan att göra något större väsen av sig bland recensenterna. En gömd liten pärla för budgetköparna.

 

2011

Valle del Sogno

Toscana, Italien

(289 kr, art.nr 74313)

80% cabernet sauvignon / 20% cabernet franc

För en fjärdedel av priset jämfört med världsberömdheter som Ornellaia och Sassicaia kan vi få smaka på Drömmens dal, som Valle del Sogno blir på svenska. Giuseppe Brancatelli fann sin drömdal för drygt 15 år sedan och började odla vin mitt i pumpa- majs- och vitkålslandskapet. Resultatet blev en ny Supertoscanare, som vi brukar kalla bordeauxdruvor i toscansk mylla. Tätt, fruktigt, något ungt, men abslout drickfärdigt till helgen och älgen. Tänk på: att även om chipotle bara når upp till 10 000 på Scoville-skalan finns det anledning att ta det lite försiktigt med chilin här. Låt det här vinet få ta lite plats.

 

ALKOHOLFRITT

 

Det är inte alldeles enkelt att hitta ett bra, alkoholfritt alternativ till vin, just när det gäller en kryddig viltgryta. Alkoholen är en smakbärare, som tillför en dimension i mötet mat och dryck. Omöjlig att ersätta, tycks det.

De ojästa eller avalkoholiserade vinerna har en skumt plastig ton gemensamt. Ibland rent obehaglig i munnen.

Däremot gör några ambitiösa bryggare alkoholfritt öl, som funkar bra.

Prova Mikkellers Drink’in the sun, tyska Störtebeker eller skotska bryggeriet BrewDogs Nanny State. Alla med rund maltighet och trevlig beska, utan att vara kladdigt söta. Finns i välsorterade matbutiker.

Själva tycker vi att friskt, kolsyrat vatten i alla lägen är bästa alkoholfria alternativet.

Thomaz Grehn har skrivit om vin och andra drycker i Göteborgs-Posten under nästan 20 år. I dag är han frilans och skriver regelbundet om vin på www.goteborgsvinhus.se samt om öl på www.vinbanken.se

Se fler bilder i dagens Nybroextra 26 oktober.